Un día de comida emergente sostenible en el mercado más famoso de Londres para crear un plato único a partir de hongos cultivados en la exposición V&A

El 14 de agosto, dos de los destinos más emblemáticos de Londres, V&A y Borough Market, colaborarán para exhibir técnicas innovadoras de cultivo sostenible de alimentos.

El comerciante del mercado municipal, Turnips Borough, un minorista y mayorista familiar de frutas y verduras, creará un plato especial, solo por un día, utilizando hongos ostra cultivados en V&A a partir de café molido. Los hongos son un punto culminante de la exposición actual de V&A FOOD: Bigger than the Plate, y la colaboración tiene como objetivo llevar el proyecto más allá del museo para que los visitantes lo prueben mientras compran en el mercado de productos más antiguo de Londres.

En una instalación diseñada para V&A por la empresa social GroCycle, los hongos ostras se cultivan en la galería a partir de bolsas llenas de café molido usado, incluidos los del café V&A Benugo donde los visitantes beben 1.000 tazas de café al día. Los hongos se cosechan más tarde y regresan a la cafetería del museo como ingredientes, cerrando el ciclo de nutrientes y desafiando la noción de café molido como material de «desecho». La granja de hongos es uno de los más de 70 proyectos contemporáneos en alimentos en el V&A, que está patrocinado por BaxterStorey y explora cómo las personas, comunidades y organizaciones innovadoras están reinventando radicalmente la forma en que cultivamos, distribuimos y experimentamos los alimentos.

Una experiencia sin desperdicio
Esta colaboración hará que V&A redirija su cosecha de hongos al Mercado Borough Market por un día, proporcionando 7 kg. de setas de ostra rosa, amarilla y gris para crear un delicioso champiñón y risotto de espelta. El 10% de las ventas se donarán a Plan Zheroes, una organización benéfica sin desperdicio de alimentos con la que Borough Market ha trabajado desde 2014 para redistribuir productos excedentes de alta calidad de comerciantes a organizaciones benéficas en todo Londres. Hasta la fecha, Borough Market y Plan Zheroes han ahorrado más de 67.000 kilogramos de alimentos sobrantes de desperdicios, proporcionando más de 135.000 comidas para los londinenses necesitados.

La reducción de desperdicios es fundamental para el impulso de Borough Market de promover un enfoque responsable y sostenible para la producción y el consumo de alimentos y esta colaboración es parte del compromiso más amplio del mercado con la sostenibilidad que incluye el suministro de fuentes públicas de agua potable, la prohibición de botellas de plástico de un solo uso, un alternativa de almidón de maíz a las bolsas de plástico y un esquema de reciclaje que garantiza que no se desperdicien residuos en los vertederos.

El enfoque de Borough Market suena perfectamente con el abordaje pionero de los desperdicios de alimentos de Turnips. Hace 15 años, antes de que el desperdicio de alimentos se convirtiera en el tema candente hoy en día, Nabos comenzó a encontrar nuevos usos para las frutas y verduras que, aunque eran perfectamente buenas, no podían venderse. Esto incluyó la elaboración de jugos y batidos con este producto. Hoy en día, el equipo de chefs de Turnips utiliza una gama de productos de temporada para crear una increíble comida callejera todos los días, incluido su rico risotto de champiñones hecho con espelta orgánica británica de Sharpham Park y cubierto con generosas cantidades de parmesano, el plato que inspiró esta colaboración.

Darren Henaghan, Director Gerente, Borough Market, dijo: “La reducción de residuos en todas sus formas es fundamental para la cultura del Borough Market. La comunidad aquí ha estado durante mucho tiempo a la vanguardia de las mejores prácticas de sostenibilidad, y se alienta a los clientes a comer con las estaciones, cuestionar la procedencia de los ingredientes, comprar solo lo que se necesita y comer todo. Esta colaboración con V&A es un desarrollo emocionante y muestra enfoques innovadores tanto para el cultivo de alimentos como para la reducción de desperdicios: el resultado final es un plato delicioso para que los visitantes prueben gracias a uno de nuestros comerciantes más antiguos establecidos ”.

Charles Foster, Turnips dijo: “Nos encanta lo que V&A y GroCycle están haciendo con esta exposición, por lo que parece natural colaborar de esta manera. ¡Hemos estado luchando con la sostenibilidad y la reducción de desechos durante años, nuestro risotto de hongos silvestres es un vestigio particularmente exitoso de esa batalla y usar estos innovadores hongos ostras en nuestro risotto será muy emocionante!

Catherine Flood y May Rosenthal Sloan, co-curadores de FOOD: Bigger than the Plate en el V&A dijeron: “FOOD: Bigger than the Plate explora una gama de ideas diferentes para crear un futuro alimentario sostenible, justo y delicioso. El método innovador de GroCycle de usar café molido para cultivar hongos ostra demuestra las posibilidades de crear sistemas de circuito cerrado y cambiar la mentalidad en torno a los desechos. Hasta ahora han enseñado la técnica a más de 1,000 personas en 50 países. Es una forma inteligente de agricultura urbana porque, aunque las ciudades no siempre tienen un buen suelo, sí tienen una gran cantidad de café molido que todavía es rico en nutrientes. Es genial poder llevar el proyecto al Borough Market para compartir las ideas y los hongos fuera del museo”.

Por Flavia Tomaello, https://flaviatomaello.blog/, Instagram @flavia.tomaello