El italiano Alfio Laudani se debate con el arte de todos los tiempos para crear menues excéntricos en la Tate Britain. Aquí cuenta cómo.
El restaurante Rex Whistler se encuentra en el corazón de la Tate Britain, el sitio toma su nombre del artista británico de entreguerras Rex Whistler que, mientras estudiaba en la Escuela de Arte Slade, recibió el encargo de pintar un mural en 1926. El trabajo titulado «La búsqueda de carnes raras» se dio a conocer al público en el invierno de 1927.
Un lugar verdaderamente único ubicado dentro de la galería con una obra de arte histórica, hoy sirve un menú británico inspirado en la temporada, con destacados proveedores sostenibles de todas las islas británicas. La cocina, dirigida por el chef, Alfio Laudani, trata a todos los productos con gran cuidado y respeto, utilizando técnicas de cocina clásica y toques modernos.
Su bodega de vinos en Tate ha sido considerada como una de las mejores y más valiosas de Londres, supervisada por Hamish Anderson y el Director Sommelier Gustavo Medina. Tate trabaja con proveedores de todo el mundo para transmitir la mejor selección de valor que está evolucionando con fuerza en las regiones clásicas del viejo mundo de Burdeos, Borgoña, Alemania e Italia.
El arte y la gastronomía se fusionan en este espacio ya no sólo por su combinación tradicional, sino a través del menú que conlleva una concordancia con las muestras temporarias. La tarea está a cargo de Laudani. «Recientemente, mis padres me enviaron una foto de cuando era un niño pequeño rodeado de chefs ataviados de blanco de pie en el banco de la cocina del restaurante de mi padre. Esto me trajo grandes recuerdos», asegura.
¿Cómo se comía su casa cuando era niño?
En la cultura italiana, la comida significa mucho, hablamos de ella, la comemos, la debatimos. ¡Todos tienen una opinión! Aprendí a una edad temprana lo importante que tiene. En casa siempre había mucha gente. Mi papá es cocinero, de modo que incluso si la familia no estuviera allí, sus amigos, los clientes… habría alguien seguro. Siempre fue una casa llena.
Las mujeres de la familia cocinaban comida más humilde y tradicional. Pero mi papá siempre llegaba con cosas nuevas. Todavía recuerdo la primera vez que trajo trufas blancas de Alba a casa.
¿Qué ingredientes odiaba en ese momento?
Tengo que decir que aún hoy odio la remolacha. Pero al parecer, mi plato principal es un lomo de venado con remolacha de cuatro maneras, así que tal vez deba odiar algunos ingredientes nuevos.
¿Cómo influyeron las diferentes experiencias de su vida en su cocina?
Cuando llegué por primera vez a Londres, era también mi primera salidad de Italia. Trabajé en una cocina italiana, así que inicialmente me atuve a lo que sabía, pero luego me mudé a trabajar en un entorno de influencia más francesa. Cuando estuve con chef Pascal, aprendí sobre salsas y mucho sobre el juego de la cocina. Esto fue una gran influencia y me ayudó mucho para mi trabajo en la Tate Britain. Todavía estoy influenciado por la cultura y el patrimonio de la comida italiana, pero mis salsas son francesas y la carne y las combinaciones son británicos. Creo que es una buena mezcla.
¿Qué atributos valora en un chef?
¡Pasión! Quiero sentir que amas la cocina, el producto. Me gusta cuando la gente quiere aprender.
¿Cuénteme sobre los desafíos en la cocina de Tate?
Para mi un desafío es algo bueno, me agradan los desafío. Lo ha sido crear menús inspirados por artistas de fama mundial, pero me encanta que me lo propongan e intentarlo.
¿Podría definir el estilo de cocina que se encuentra en su restaurante?
Grandes productos británicos de frecuencia estacional inspirados en el arte y el vino.
¿Podría mencionar 5 ingredientes o preparaciones que le gusten?
Del estilo británico me gustan el venado, la liebre, y la perdiz. Me gusta la occión lenta, especialmente las carnes a la brasa y con cortes más baratos para obtener un gran sabor.
Por otro lado utilizamos una gran cantidad de sal en nuestro pescado de mar blanco, que es un método siciliano para extraer el exceso de humedad y hacer que el pescado se vuelva firme. Lavamos la sal antes de cocinarlo.
Realmente trabajamos con las estaciones británicas para escribir los menús, y ese es otro principio que me encanta.
Otro valor diferencial es el Café Tate: Tate torra su propio café. Utilizamos el café en los postres y el año pasado usé nuestro café para curar la pechuga de pato para hacer un aperitivo de jamón de pato.